“每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。”
黄小厨黄磊（摄影/王之涟）
○●家常菜●○
如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派，家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍陪客人聊天，显得从容不迫。若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲儿。”
以此标准来对照，演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自称“黄小厨”。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时，还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一会儿就弄出一大桌来”。还能随时随地，因地制宜。在一档真人秀节目里，他屈陋就简，用手烙出一锅面饼，满足了一组人的口腹之欲。
擅做家常菜的人，似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单，拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黄瓜皮……都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片，室友们不惜“谄媚”他“爸爸”。当演员后走南闯北，吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜，身边的人却总难讲个明细。“他做什么都行，各式各样的菜都可以。”朋友刘枫说，“汤煲得很好，肉烧得是最好，各种……那就是有味儿啊！好吃啊！”说到此处，听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中，味觉的美妙最难细致言传，而家常菜食材平常，形式又大多简约内敛，要头头是道说出其中的好更是难上加难。“有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。
汪曾祺说，“粗菜细作”是家常菜的不二法门——将最常见的食材，用繁复的工序和丰富的调料细细料理，制作者的不厌其烦和想象力是关键。他曾晒过一道拌菠菜的做法：“先将菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成泥，挤去菜汁，以手在盘中转成宝塔状。先切碎香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油以及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”食材都不出奇，但步骤有条不紊，平淡中透着讲究。黄磊也曾经在“黄小厨”公号上分享过葱油拌面的做法，使用的食材普通但丰富，做法也是步步为营，从煎油葱、炸葱油、调酱汁，炒制海米、干贝和花生，到煮面的时间火候，各个步骤无一不精细讲究。
但“小厨”通常不爱料理大菜。汪曾祺就这么说：“我只能做几个家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南岛，东道主送了好些鱼翅、燕窝，我放在那里一直没有动，因为不知道怎么做。”黄磊说起一些气派的食材，也露出不知如何是好的苦恼表情。比如号称“蟹中之王”的帝王蟹，看起来威风凛凛，实际皮厚肉空，“拿着不知道怎么办”。还有龙虾，血是诡异的蓝色，外壳坚硬，形状张牙舞爪，一切家常的刀工技法都难以侍弄。黄磊索性斩成几块，配上辛辣调料和方便面，做出一大盘红艳艳的香辣龙虾方便面，给这个高端食材也套上了一件“家常”的外衣。
每个热爱“家常菜”的人，背后都有一段绵长的关于家和成长的记忆。黄磊这么写自己和“家常味”的情感联系：“我没有建立起自己的江西南昌味道，也没有湖南株洲的味道，更没有江苏南通的味道。我小的时候没有太多机会下餐厅，父母做的又不是北京菜，所以我的记忆里也没有北京味道。对于我来讲，家乡的味道就是烧煤的炉子、米饭，远远飘过来的肉片、辣椒、烧茄子、酱油、饺子馅、蒸螃蟹的味道，以及所有我小时候吃过的东西——扣肉、雪菜豆瓣烧黄鱼、雪菜肉丝面条……每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。”
○●记忆●○
芳草地西街在北京东边最繁华的商业区后面。转两个街角，不过相隔几百米的距离，就完全进入了另一个时空。车辆行人稀少，也没什么五光十色的商业气息，街边是朴实平整的红砖楼房，店铺门楹上横挂着老式招牌，黄色的树叶静谧零落在地。这里是黄磊在北京童年开始的地方。年，他和父亲坐火车来北京，睡一个卧铺，路上买小推车上的甜橙吃，到北京时口袋里只有几毛钱。
因为嘴里的淡淡橙香，父子俩初到北京的拮据开头有了浪漫的色彩。味觉是一个人对过往最真实温暖的记忆，和同龄孩子相比，黄磊的童年有着更丰富的味觉记忆。父亲黄小立说，黄磊从小就是个对吃很感兴趣的孩子，“那时候吃儿童饼干，一堆他都要全部吃光，用他的口头语叫‘全部吸光’。因为小孩不会说话，刚学会说话，‘吃’就说成‘吸’”。5岁左右时，每天要吃糖饭饭，就是用白饭加开水和白糖，不吃就不能好好睡觉。生病发烧了，总惦着妈妈做的肉饼汤。一块猪肉剁馅，花20分钟搅成肉饼，用芡粉抓紧，再上锅蒸半个小时。做法虽然简单，但味道鲜美无比。
黄磊新书《黄小厨的美好生活》
父母把大部分收入都花在食物上。“江西有句老话，千事万事，‘恰’（吃）是大事。”黄磊的妈妈说，“我们不讲究穿。因为我会做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火费也不用。那时候住平房，房子又小，我们就烧蜂窝煤，用炉子烤火，省下来的钱都用在吃上。让孩子吃好是最大的事。”黄小立回忆每到冬天，单位要发32块钱的煤火费。“我拿了烤火费以后，首先不是觉得可以取暖，而是觉得有一笔收入了。我就走到朝阳门外，那里原来有个朝外市场。我就进去买一堆螃蟹，回来蒸着吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左邻右舍比，黄磊家是最晚买电冰箱等现代家当的，“因为钱都用到吃上面了”。
姐姐曹晖也记得，自己和黄磊“小时候是不缺嘴的孩子”。“我妈常会弄回半扇猪肉，有时还能看到一整个猪脑袋泡在厨房的盆里。”猪肉用来腌咸肉，做香肠，烧成各种口味的南北菜式。有一次，黄小立用猪的后臀尖肉搁油里炒，加酱油和水，盖上锅焖，焖到水都没有，肉从油里脱颖而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃极了”的干烧肉。本想晚上演出回来吃几块，发现肉没了，已经被黄磊和姐姐两个人全吃光了。酸辣椒炒鸡是一道至今在黄家菜谱里占据重要位置的菜式。切成块的土鸡在油锅里和各种调料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黄磊拌着汤汁就能把整碗米饭吃完。
腌笃鲜更是一道标志性美味。黄磊记得，到了冬天出冬笋的时节，父亲回家后会很兴奋地说：“哎呀，我买到了冬笋了。”然后就看着父亲把冬笋一层一层地剥开，拿出一块吊在窗外的咸肉，把咸肉放在温的盐水里泡软切块，再买上一块新鲜的五花肉，切成块，跟冬笋咸肉一起，放在滚水里炖。“越炖汤汁越浓，跟牛奶一样，咸肉的瘦肉变成红色的，肥肉变成透明的。一滴盐也不用放，也不会放一滴味精，就这样一锅纯粹的肉汤和冬笋。有时候妈妈会弄些百叶，结成结，放在汤里面。这是我小时候最爱吃的腌笃鲜。”
童年的丰富味道，都成为黄磊成年后一些颇有画面感的回忆：生病时，妈妈总会煮一碗菠菜鸡蛋面，端到床头后，爸爸跟进来，给面条撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四楼，把鳝鱼从窗户扔下去，妈妈在下面捡起摔晕的鳝鱼，摁到一块有钉子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整条脊柱骨，接下来的餐桌上就会有一盘大蒜烧鳝段。挤挤挨挨装在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨顶头的白色小圆骨也会嚼碎咽下。将和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都挤掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父亲做素什锦时必不可少的材料，也是男孩子悠长夏日里的好玩物。在细竹竿头粘点水面筋，能粘下来一小竹篮知了，油炸知了也是道风味独特的美食。
这些看似琐碎平淡的细节，说不上什么意义，却是一个人之所以成为这个人更确实的依据。黄磊现在做菜也喜欢用胡椒调味，吃青蛙时还保留着吃掉白色小圆骨的习惯。拍电影《小别离》时需要和一团面作为道具，拍摄结束后，他用这团面洗出了一坨水面筋。很多朋友对黄磊的评价是“喜欢分享，热爱生活”。黄磊也很自信地说：“如果我都不算热爱生活，就没有热爱生活的人了。”这种毋庸置疑的对生活的热情，或许就来自于童年有关食物的丰盛记忆——吃是最具体、最重要的事情，满含爱意地制作食物是一种崇高的精神活动。
○●手艺●○
年9月21日，黄磊的“私家品牌”——“黄小厨”开张了，这天也是父亲黄小立的生日。在第一期北京最好的白癜风医院在那里哪家医院治白癜风有效
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